原文出處：https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/coffees-sweeter-others/
苦的咖啡？這已經是過去的事情了現在，精品咖啡的專家和消費者想要他們的早晨咖啡有一些甜味——而且我並不是說加進去一些糖或是蜂蜜。我們一醒過來就是為了那杯自然而然散發甜味、我們深深喜愛的飲料。
但是，為什麼咖啡會甜呢？以及或許最重要的，我們如何烘焙以及沖煮我們的咖啡豆來把甜度放到最大？我決定做一些簡單的研究來回答這些問題。
也可以看看：咖啡科學：酸質是什麼？
烘焙手法是如何影響甜度的。圖片出處：Vigilante Coffee
甜是什麼？
對於甜，一個被廣為接受的定義是，食物中，一個高濃度的糖份吃起來的味道。甜的物品有非常多種，最有名的就是碳水化合物。碳水化合物包含蔗糖(常見的糖)和乳糖(牛奶中可以發現)。
在風味聖經這本書中，Page和Dornenbug提供了下面的看法：「相比於鹹、酸或是苦，甜的物質需要相當大的數量才可以讓味蕾感知出來。然而，我們可以體會出平衡感和『圓滑感』，就像即使是我們在美味的餐點裡面會加入難以察覺的甜味......」
換句話說，甜份不只是對於甜食愛好者來說才重要。對於平衡感來說是至關重要的。
甜味對於平衡感好的飲品來說是必要的。圖片出處：Jemmy Wijaya Shalim
為什麼我們這麼喜歡甜食？
人類和其他動物有喜歡吃甜食的傾向——這個跟演化是有關聯的。大體來說，甜食提供我們能量。而苦味的東西可能是有毒性的。比起甜味，我們對於苦味的是比較敏感的，始得我們的飲食習慣成為我們作為一個生物種族來說，是成功的原因之一。
在青春期的時的我們，都可以記得第一次父母給我們飲用的咖啡或是啤酒的時候，其中的苦味。隨著時間，我們就習慣了。但是「時間」在這裡是很重要的。
然而，甜味對於我們來是比較自然的。小嬰兒喜歡母乳中的乳糖。全世界的戀人都喜歡送邦邦糖和巧克力給對方。
人們比起苦的食物，比較喜歡甜的。圖片出處：Sailor Coffee
咖啡中可以找到什麼類型的糖？
網站報導指出在生豆裡碳水化合物組成「約百分之五十乾基(dry basis)」這包含了蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。
當然，這些並不是全部都可以溶於水裡。只有一定比例的糖最終會在飲品裡面出現。
咖啡中甜份的多寡也和咖啡的品種和烘焙方式有關係。舉例來說，阿拉比卡種所含的蔗糖量約莫是羅布斯塔種的兩倍——這是為什麼他被說是有比較好的品質的原因之一。你也可能猜到的波旁種比卡帝摩種有更高的甜份。
成長、熟成速度較慢咖啡櫻桃(舉例來說，高海拔種植的)「通常」有較高的甜份。此外，蜜處理比起水洗，有較高的機率甜度比較高。
蜜處理的咖啡通常比水洗的咖啡來的更甜。圖片出處：Nicholas Van Slett
為什麼相同的咖啡卻有些不甜的？
儘管最成熟、健康沒有瑕疵的阿拉比卡豆有相同甜度。當其缺乏的時候，通常都是因為有某種類型的缺陷，像是未熟豆或是後置的缺陷。舉例來說，卓越盃的杯測評分表格中提到：「甜味的感知直接和咖啡豆在採收時熟的均勻程度有關。」
所以，如果你喝的咖啡不甜，代表它是未熟或是有缺陷嗎？並不盡然。烘焙和沖煮也應響了甜味和苦味——每個人各自的味蕾也是一樣。
你可以沖煮出有超高甜度的咖啡。圖片出處：Adam Friedlander
烘焙在甜味上的影響：
糖份在烘焙中扮演了非常重要的角色，特別是在酶納反應的時候。Rob Hoos 在他的 Modulating the Flavor Profile of Coffee 一書中寫到：這個化學反應在烘焙前期就開始，氨基酸作為醣降解的催化劑，造成一個非常複雜的非酶催化的焦糖反應。
你說你不是一個科學家？不用擔心，我也不是。用外行人的語言來說就是，在烘焙過程中，很多的有機化合物(大概超過600種)和蛋白黑素(一個複雜的棕色物質)被生成出來。
然後，在一爆開始之後，糖分被焦糖化——特別是蔗糖。有趣的是，隨著烘焙時間越長，越多的糖會崩解，導致更複合物或甚至是苦焦糖化合物生成。沒錯，苦樂參半並不只單單是一種譬喻而已。
一爆之後才開始！圖片出處：Matty De Angelis via Padre Coffee
咖啡的沖煮對於甜份的影響
假設你有一包烘焙的很甜的咖啡豆，下一個階段就是沖煮出來。這並不是很簡單的，Matt Perger 認為找到咖啡的「甜蜜點」是至高無上困難的。
為什麼這麼困難？Perger 表示「當你從萃取不足過度到過度萃取時，咖啡會隨著你萃取初更多的糖而越來越甜，但也會很快的變得乾以及苦。」當到達最佳平衡的那個短暫時刻就是我們要追求的——但是我們很容易就破壞那個平衡。
萃取甜份意味著要小心翼翼地微調妳的沖煮方式，以及控制每個變數來確保你可以每次都可以再現出來。別忘了，隨著咖啡豆的變化，你還有可能繼續調整。(對於微調沖煮方式的技巧，可以看Matt Perger所策劃的文章中的影片)
甜份的萃取需要注意許多細節。圖片出處：Michael Flores
如果咖啡是甜的話，為什麼人們要加糖？
許多人在沒有加糖的時候就覺得咖啡是苦的，有時候會甚至苦到對於他們來說難以下嚥。一部分的原因可能是：消費者可能使用到了品質很差且烘得很深的羅布斯塔豆，掩蓋了許多甜的細節。有一部分的原因是習慣。
當消費者伸手去拿糖罐的時候，對於咖啡專家的來說是容易感到失望的。畢竟糖是可以掩蓋或甚至是干擾一杯細心後置、烘焙和沖煮出來的咖啡的風味。
但是我們必須瞭解消費者的想法。作為一個咖啡專家，我們尋找咖啡中的甜味是因為我們知道那是最讓我們開心的事情。那為什麼對於消費者來說不是呢？這中間的唯一的差異是這些加糖到好咖啡中的消費者只是對於甜味有比較弱的感知能力。這也是他們加糖的原因。
我們之中有人比起其他人更容易感受到甜味。圖片出處：Mademoiselle.Julie
你要如何訓練你的顧客來感受甜味？
現在的食物中加入了大量的糖，降低了我們對甜味的敏感度。一杯12盎司(355毫升)的可樂裡面有大約39克的糖——大約是9茶匙的量。想像一下如果有人點了一份拿鐵，然後加進了9茶匙的砂糖在裡面的話，你會有什麼想法。
諷刺的是，想要享受自然食物，像是咖啡、水果或是牛奶中的甜份，其中一個方法就是降低你甜的食物的攝取——特別是加入砂糖的。
丹麥的感官學家 Ida Steen 提出一個叫做「抑制釋放(release from suppression)」的方法，在不加入任何額外的增甜劑的情況下，來幫助你感知甜味。
準備一杯柳橙汁和一杯萊姆汁。首先，喝一小口柳橙汁。品嚐它的酸味和柔和的甜度。接著，喝一口萊姆汁。這不會太好喝，你喝的時候應該會酸到發抖才對。但是對於感官發展來說是一個重要的過程。然後，之後再喝一次柳橙汁。他會喝起來更甜而且不酸——事實上，它通常甜到你不需要再加糖進去。
一杯好的咖啡本身就可以是很甜美的。我只是需要學習聆聽。更好的說法是，我們只是需要學會如何品味。
作者：Julian Loayza
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